Uno de los errores más comunes en hostelería es fijar el precio de los platos sin calcular correctamente el escandallo de un plato.
Muchos restaurantes calculan los precios mirando lo que cobra la competencia o haciendo una estimación rápida del coste de los ingredientes. El problema es que, sin un cálculo preciso, es muy fácil acabar vendiendo platos con un margen mucho menor del que imaginas.
Aquí es donde entra en juego una herramienta básica en la gestión de restaurantes: el escandallo.
Qué es el escandallo de un plato
El escandallo es el documento que permite calcular el coste real de un plato teniendo en cuenta:
- todos los ingredientes que lo componen
- la cantidad utilizada de cada ingrediente
- el coste por unidad o por kilo de cada producto
Gracias al escandallo puedes saber cuánto cuesta realmente preparar cada plato de tu carta.
Y lo más importante: puedes tomar decisiones más inteligentes sobre precios, recetas y rentabilidad.
Por qué es tan importante calcular el escandallo
Sin un escandallo claro, es muy fácil cometer errores que afectan directamente a la rentabilidad del restaurante.
Por ejemplo:
- vender platos con un margen demasiado bajo
- no detectar cuándo sube el coste de un ingrediente
- no saber qué platos son realmente rentables
En muchos casos, pequeñas variaciones en el precio de los proveedores pueden reducir el margen sin que el negocio lo detecte.
Cómo calcular el escandallo de un plato paso a paso
Calcular el coste de un plato es más sencillo de lo que parece. Solo necesitas seguir tres pasos.
1. Lista todos los ingredientes del plato
Primero debes identificar todos los ingredientes necesarios para preparar el plato.
Por ejemplo, una hamburguesa completa puede incluir:
- pan
- carne
- queso
- lechuga
- tomate
- salsa
- patatas
Cada ingrediente debe aparecer en el escandallo.
2. Calcula el coste de cada ingrediente
Después debes calcular cuánto cuesta cada ingrediente en la cantidad que utilizas.
Ejemplo:
Carne
Precio de compra: 10 €/kg
Cantidad utilizada en el plato: 200 g
Cálculo:
10 € ÷ 1000 g × 200 g = 2 €
Esto significa que la carne aporta 2 € al coste del plato.
Este cálculo se repite con cada ingrediente.
3. Suma el coste total del plato
Una vez calculado el coste de todos los ingredientes, simplemente se suman.
Ejemplo:
| Ingrediente | Coste |
|---|---|
| Pan | 0,40 € |
| Carne | 2 € |
| Queso | 0,35 € |
| Verduras | 0,30 € |
| Salsa | 0,20 € |
| Patatas | 0,80 € |
Coste total del plato: 4,05 €
Este sería el coste de producto del plato.
Qué margen debería tener un plato
En restauración suele buscarse que el coste del plato esté entre el 25 % y el 35 % del precio de venta.
Por ejemplo:
Coste del plato: 4 €
Precio de venta recomendado:
entre 12 € y 16 €
Esto permite cubrir otros gastos del restaurante como:
- personal
- alquiler
- suministros
- impuestos
Y, por supuesto, generar beneficio.
El problema de muchos restaurantes
Aunque el escandallo es una herramienta básica en hostelería, muchos restaurantes no lo actualizan cuando cambian los precios de los proveedores o cuando se modifican las recetas.
Esto provoca que los márgenes reales cambien sin que el negocio lo detecte.
Con el tiempo, pequeñas variaciones en los costes pueden acabar afectando seriamente a la rentabilidad del restaurante.
Cómo ayuda Masel
Aquí es donde herramientas de gestión como Masel pueden marcar la diferencia.
Tener acceso a datos claros sobre ventas y comportamiento de los platos permite entender mejor qué ocurre en tu negocio.
Esto ayuda a:
- analizar qué platos funcionan mejor
- detectar cambios en la rentabilidad
- tomar decisiones basadas en datos
Porque conocer el coste de un plato es solo el primer paso.
Lo realmente importante es entender cómo funciona tu carta y qué platos están aportando más valor a tu restaurante.
