Saber si un plato rentable forma parte de tu carta es clave para mejorar la rentabilidad del restaurante. Muchos negocios saben qué platos venden más, pero no siempre tienen claro cuáles dejan más margen.
Popularidad no siempre significa rentabilidad
Un plato rentable no siempre es el que más se vende. A veces un plato muy popular deja un margen mucho menor del que parece.
Por ejemplo:
- platos con ingredientes caros
- recetas que requieren mucha preparación
- raciones demasiado grandes
Sin un análisis claro, es fácil pensar que un plato funciona bien cuando en realidad está reduciendo la rentabilidad del restaurante.
El primer paso: conocer el coste del plato
Para saber si un plato es rentable, primero debes conocer su coste real.
Esto se calcula mediante el escandallo, donde se define:
- los ingredientes del plato
- las cantidades utilizadas
- el coste de cada producto
Si todavía no tienes claro cómo hacerlo, puedes leer nuestro artículo sobre cómo calcular el escandallo de un plato.
Una vez conoces el coste, puedes empezar a analizar la rentabilidad.
¿Cómo calcular la rentabilidad de un plato?
La fórmula básica es muy sencilla:
Rentabilidad = Precio de venta – Coste del plato
Ejemplo:
Precio de venta: 14 €
Coste del plato: 4 €
Margen del plato:
10 €
Este margen es el que debe cubrir gastos del negocio como:
- personal
- alquiler
- suministros
- impuestos
Y generar beneficio.
¿Qué margen debería tener un plato?
En hostelería suele buscarse que el coste de producto represente entre el 25 % y el 35 % del precio de venta.
Por ejemplo:
Coste del plato: 4 €
Precio de venta recomendable:
entre 12 € y 16 €
Esto permite mantener un margen saludable.
El problema de muchos restaurantes
Muchos restaurantes calculan el escandallo una vez… y nunca lo vuelven a revisar.
Pero los precios de proveedores cambian constantemente.
Esto significa que un plato que era rentable hace unos meses puede dejar de serlo sin que el negocio se dé cuenta.
Por eso es importante revisar periódicamente los costes y el comportamiento de los platos.
¿Cómo ayuda Masel?
Aquí es donde herramientas como Masel pueden ayudarte.
Con acceso a datos reales del negocio puedes analizar mejor:
- ventas por plato
- comportamiento de la carta
- evolución de la rentabilidad
Esto permite detectar qué platos funcionan mejor y tomar decisiones con información real.
Porque en hostelería no se trata solo de vender más.
Se trata de vender los platos correctos.
